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　　和許多常做菜的人一樣，我的做菜風(fēng)格變來(lái)變?nèi)?，其根源在于家庭傳統(tǒng)，但我到過(guò)的地方、遇到的人、讀過(guò)的書、品嘗過(guò)的食物也影響了我。某些食譜注定要和一些特定的人和地方聯(lián)系在一起。

　　我仍然在烹制干酪茄子(parmigiana di melanzane)，這是我十幾歲時(shí)從一個(gè)西西里島家族朋友那里學(xué)到的食譜。每當(dāng)我用生姜和紹酒炒芥藍(lán)時(shí)，我就會(huì)想起我去世的朋友兼導(dǎo)師蘇欣潔(Yan-kit So)。國(guó)外旅行會(huì)在廚房留下自己的印記，比如造訪薩爾茨保后，就突然想用山葵做調(diào)料，并且好一陣子都這么用。假如你知道方法，你可以在我烹飪的食物中讀出我一生的故事。沒準(zhǔn)你甚至還可以通過(guò)一些線索，看出我最近日記的大致內(nèi)容，比如在倫敦某餐廳菜單上找到的一道菜，或者使用了來(lái)訪朋友給我的食材。

　　當(dāng)然，整個(gè)烹飪文化也是一樣，這也就是為什么反對(duì)所謂混合式烹飪的人大錯(cuò)特錯(cuò)了。每種烹調(diào)風(fēng)格(不僅是個(gè)人風(fēng)格)，其背后的故事都不僅代表了當(dāng)?shù)氐奈幕偷乩砦恢?、貿(mào)易和移民、人的遷徙、各時(shí)期的食材和創(chuàng)意。假如沒有近代從墨西哥傳入的辣椒，就很難想象川菜是什么樣；假如沒有新大陸的番茄，也很難想象意大利菜會(huì)是什么樣。進(jìn)化是不可避免的。烹過(guò)留痕，就像DNA一樣。

　　我在中國(guó)待了這么長(zhǎng)時(shí)間，所以多年來(lái)，我的烹飪方式受到了中國(guó)的強(qiáng)烈影響，而且不僅僅體現(xiàn)在了中國(guó)食譜上。假如我要烤肉或者烤魚，我會(huì)用紹酒、姜末和蔥來(lái)浸泡原料，以去除腥味。我會(huì)用我的中式菜刀，把用于歐式燉肉或色拉的食材切成中式形狀(或者我根據(jù)其中文名所知道的形狀)；事實(shí)上，所有需要切菜的地方，我?guī)缀醵紩?huì)用我的中國(guó)菜刀。我用香辣鹵水汁燜雞雜，涼了以后蘸著辣椒醬和花椒吃。宵夜的時(shí)候，我會(huì)把腐乳涂到烤面包片上，就像我會(huì)把巴敦醬(Patum Peperium，又名gentleman's relish)涂到烤面包片上一樣。

　　中式廚房技巧甚至已滲透到了我的各種飲食習(xí)慣中，而這些習(xí)慣是我英國(guó)人身份的核心。當(dāng)初在四川省會(huì)成都，我得用杏干、無(wú)核小葡萄、棗而非葡萄干等非傳統(tǒng)食材制作圣誕布丁，自此以后，我就用較清淡的水果來(lái)做圣誕布丁了，結(jié)果得到了朋友家人的普遍認(rèn)可。我還把八寶飯塞進(jìn)火雞，上面還點(diǎn)綴了蝦米、臘腸和香菇。圣誕節(jié)翌日煮火腿時(shí)，我的烹飪方法參照了伊莉莎白•大衛(wèi)(Elizabeth David)的《法國(guó)地方美食》(French Provincial Cooking)，并進(jìn)行了一些調(diào)整，加入了少許紹酒、蔥、姜，和精選的中國(guó)香料(一般都是中國(guó)豆蔻、桂皮或肉桂、八角、茴香籽、花椒和丁香)。效果非常不錯(cuò)。

　　我最喜歡的圣誕食譜，是靈感源自中國(guó)、做得像中國(guó)餃子的肉餡餅，這是我在成都做學(xué)生時(shí)的另一個(gè)發(fā)明。在我們大學(xué)留學(xué)生公寓組織的一次盛大圣誕宴會(huì)上，我想做些肉餡餅，但在中國(guó)沒法找到肉餡罐頭，所以我不得不臨場(chǎng)發(fā)揮了。我像平時(shí)一樣做了油酥松餅，混合干果、白蘭地和果醬做成了甜餡。然后，我用玻璃杯從壓好的餡餅皮中切出圓形，加上一塊甜餡，然后把對(duì)角捏緊在一起，捏成小小的餃子褶，最后成為了我有史以來(lái)做得最好的肉餡餅：小巧精致、極為可口，餡餅皮和餡料的比例剛好合適(不會(huì)因?yàn)闈L燙餡料的噴出而在手中塌陷)。從那以后，我就再也沒有用過(guò)肉餡罐頭了。我在四川的那段時(shí)間，還讓我在利用剩余火雞上有了辦法，我參考了當(dāng)?shù)厥祀u食譜，這已經(jīng)成了我圣誕后餐桌上的固定特色。我切碎雞肉，棕白相間，用蔥和香辣調(diào)味料將之拌勻。調(diào)味料是臨時(shí)準(zhǔn)備的，可根據(jù)各種經(jīng)典四川醬汁做出變化。我可以用醬油、糖、辣椒油和麻油做個(gè)紅油版本；或者加些烘烤過(guò)的花椒粉來(lái)點(diǎn)麻辣口味。醬油、鎮(zhèn)江陳醋，再加辣椒油來(lái)做個(gè)清爽的酸辣醬——如果沒有中國(guó)陳醋，也可以用淡一些的黑醋。假如有心情，我還可以一邊加些生蒜末一邊調(diào)和，或者做些怪味醬，怪味醬混合了烘烤過(guò)的芝麻醬、醬油、醋、糖、辣椒油、麻油和花椒。有時(shí)候，我會(huì)在里面加些色拉菜葉(西洋菜就很好)，或者黃瓜。這些都與做酸醬油和蔬菜沙拉一樣簡(jiǎn)單，而且更加讓人興奮。