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　　人們認(rèn)為，葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)在于，不同于現(xiàn)今的許多食品和飲料，它是如此“天然”。根據(jù)我們葡萄酒專業(yè)的學(xué)生所學(xué)的，要釀造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂后，空氣中自然存在的酵母開始對(duì)葡萄果肉中的可發(fā)酵糖產(chǎn)生作用，將它們轉(zhuǎn)化為酒精。

　　這是美好的理論，事實(shí)上與現(xiàn)代釀酒技法相去甚遠(yuǎn)。如今大量銷售的葡萄酒，是使用經(jīng)過(guò)特別挑選的商業(yè)酵母菌發(fā)酵的。挑選酵母菌，要看它們具有什么特別而又強(qiáng)烈的屬性。

　　對(duì)于釀酒師來(lái)說(shuō)，最糟糕的事情莫過(guò)于“發(fā)酵不完全”，即糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程無(wú)法完成的現(xiàn)象。發(fā)酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁，極易滋生有害的細(xì)菌，完全無(wú)法銷售。因此，絕大多數(shù)釀酒師最看重的酵母屬性是它的功效。因此，釀酒師日益傾向于選用能夠在酒精濃度高的環(huán)境下發(fā)揮作用的酵母，尤其是在這個(gè)使用非常成熟的葡萄的時(shí)代。

　　作為效用主義者，我可以認(rèn)同這種觀點(diǎn)。但讓我擔(dān)心的是，現(xiàn)代精挑細(xì)選的酵母會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格、甚至味道產(chǎn)生巨大的影響。譬如，有一位著名的新西蘭釀酒師就宣稱，采用相同的葡萄，他能夠釀造出任何一種風(fēng)格的白蘇維濃(SauvignonBlanc)，只要能夠讓他選擇酵母。莎當(dāng)妮(Chardonnay)嘗起來(lái)像白蘇維濃、大量難以辨別的“新世界”葡萄酒，以及我感覺如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多樣，使我產(chǎn)生了以下的想法。

　　Lallemand是葡萄酒行業(yè)最重要的商業(yè)酵母供應(yīng)商之一?？匆谎鬯麄兊漠a(chǎn)品目錄，或許可以讓一名焦慮的釀酒師安下心來(lái)，但是，作為一名認(rèn)為葡萄酒應(yīng)當(dāng)傳遞出產(chǎn)地特征的飲酒者，我深感沮喪。

　　例如，EnofermAssmannshausen？被定位為“用于生產(chǎn)黑比諾(PinotNoir)和馨芳(Zinfandel)，它被認(rèn)為是一種會(huì)讓(葡萄酒)顏色顯得悅目的酵母，可以增添香味(丁香、肉豆蔻)和果味及果香”。LalvinCY3079？用于“桶內(nèi)發(fā)酵的莎當(dāng)妮，會(huì)產(chǎn)生醇厚的口感和濃郁的香味”。UvafermSVG？用于“增強(qiáng)典型的蘇維濃特性，降低酸度，具有良好的發(fā)酵功能”。這可以解釋為什么這兩三年來(lái)我品嘗的葡萄酒越來(lái)越多，而低濃度的莎當(dāng)妮——商標(biāo)上寫著莎當(dāng)妮，嘗起來(lái)卻像極了芬芳清爽的白蘇維濃——越來(lái)越流行。

　　與許多觀察家一樣，我隱約知道，世界各地葡萄酒的味道是如何變得越來(lái)越相近的，盡管事實(shí)上葡萄酒的產(chǎn)地比以前多。我強(qiáng)烈懷疑，種類相對(duì)較少的商業(yè)酵母的廣泛使用，加劇了這一現(xiàn)象。

　　無(wú)可否認(rèn)，在葡萄園和釀酒廠，培育一種能夠安全有效地發(fā)酵的環(huán)境酵母群需要時(shí)間。因此，許多新葡萄酒產(chǎn)區(qū)除了從別處進(jìn)口酵母以外別無(wú)選擇，至少在開始的時(shí)候。同樣，在開始采摘葡萄的時(shí)候，當(dāng)首批葡萄送達(dá)釀酒廠時(shí)，酵母群正是最虛弱無(wú)力的時(shí)候，可能需要刺激。即使是決心只使用環(huán)境酵母的釀酒師，也會(huì)年年在冷藏室里貯存少量的酵母培養(yǎng)物，以便初期發(fā)酵能夠順利進(jìn)行。

　　白葡萄酒無(wú)疑更加能夠看出所用酵母的影響，尤其是在德國(guó)和奧地利(這兩個(gè)國(guó)家生產(chǎn)的葡萄酒主要為白葡萄酒)。主張采用環(huán)境酵母和主張采用商業(yè)酵母的兩派人士之間的沖突，目前大有演變成一場(chǎng)激辯的趨勢(shì)。德國(guó)和奧地利許多最具雄心的釀酒師試圖只使用環(huán)境酵母來(lái)釀造出他們最好的葡萄酒。主張使用環(huán)境酵母的人認(rèn)為，本地酵母群是一種固有的原產(chǎn)地因素。

　　一些選擇了與眾不同的道路、完全不依靠Lallemand之流的酒莊，往往會(huì)在商標(biāo)上吹噓一番，尤其是在商業(yè)酵母大行其道的“新世界”地區(qū)。他們可能會(huì)用“天然酵母”這樣的詞語(yǔ)。智利的Errazuriz、南澳大利亞的Yalumba和新西蘭的CraggyRange，僅是其品牌名稱中包含“野生酵母”(WildFerment)一詞的三家比較著名的酒莊。這個(gè)詞可能會(huì)讓人產(chǎn)生聯(lián)想，造成一種野性難馴的卡門(Carmen)葡萄酒的印象——它隨時(shí)可能沖出酒廠的大門，但卻略帶誤導(dǎo)性。

　　那些銷售和使用商業(yè)酵母的人會(huì)第一個(gè)指出，他們所銷售或使用的酵母也一度是“野生酵母”。商業(yè)酵母的特點(diǎn)是，它們經(jīng)過(guò)細(xì)心的選擇，以求達(dá)到預(yù)期的效果——只是這一點(diǎn)也值得懷疑。法國(guó)朗格多克地區(qū)的釀酒顧問(wèn)克勞德？格羅什(ClaudeGros)對(duì)商業(yè)酵母的易變頗為惱怒。“他們推出一種酵母叫做BrunellodiMontalcino45，第一年效果很棒，第二年就很可怕，完全不同，導(dǎo)致整個(gè)地區(qū)都是不完全發(fā)酵。”

　　事情就是這樣。記住，你下一杯葡萄酒的味道如何，可能要?dú)w結(jié)于某種雖未被承認(rèn)、但其作用不下于葡萄的東西。

　　譯者/岱嵩